Có gì mới trong vấn đề ăn uống sao cho lành mạnh? Trong vòng một
vài chục năm trở lại đây, có nhiều điều mới không giống những kiến thức ta có từ
trước.
Sau đây là những tóm lược của khoa dinh dưỡng thuộc Viện Đại Học
Berkeley.
Bơ và margarine
Chuyện cũ: Có một thời người ta ca tụng
margarine, vì margarine có nguồn gốc thực vật nên không có cholesterol và ít chất
béo bão hòa hơn là bơ. Sau đó lại thấy là cũng phải coi chừng margarine vì chất
dầu trong margarine có nhiều thứ chất béo gọi là “trans” (transfat), cũng có hại
cho tim mạch như chất béo bão hòa.
Chuyện mới: Có một số margarine mới được tung ra
thị trường gần đây, không có chất béo trans. Thí dụ như margarine làm bằng dầu
canola. Hoặc là những thứ margarine lỏng, margarine “diet” trong đó chất béo
trans được giảm đi nhiều. Ngoài ra cũng có những margarine mới, như Benecol,
Take Control ăn vào có thể giảm cholesterol phần nào. Nếu chỉ lâu lâu dùng chút
đỉnh, thì thật ra cũng không cần chọn lựa gì nhiều, bơ hay margarine đều được cả.
Vấn đề muối
Chuyện cũ: Ăn mặn thì sẽ bị cao huyết áp.
Chuyện mới: Không phải cứ ăn mặn thì huyết áp bị
cao. Chỉ có những người do yếu tố di truyền hay nguyên do nào khác mà nhạy cảm
với muối, thì mới cần kiêng mặn.
Tuy nhiên, về thực tế, không biết được ai là người nhạy cảm, ai
không, và huyết áp có cao lên thì cũng bị từ từ không thấy được ngay, cho nên tốt
hơn hết là đừng nên ăn mặn quá. Ngoài những món mặn, như đồ ăn kho, những thực
phẩm bán sẵn như đồ hộp, xúc xích, chips... thường có rất nhiều muối. Ngoài ra,
ăn nhiều muối cũng có thể làm cho xương bị xốp.
Đậu nành
Chuyện cũ: Đậu nành là một thứ ngũ cốc không có
gì đặc sắc.
Chuyện mới: Đậu nành và những chế phẩm làm từ đậu
nành như tàu hũ, sữa đậu nành không những làm cho cholesterol giảm bớt, mà còn
có thể làm đỡ bị ung thư. Nếu bạn ăn uống theo chế độ, ít cholesterol, ít chất
béọ lại thêm chừng 25 grams chất đạm từ đậu nành thì sẽ giảm thiểu được rủi ro
bị bệnh nghẹt động mạch vành sinh, đứng tim.
Tuy nhiên, đậu nành, cũng như những rau cỏ khác (và tất cả thực
phẩm khác), là một hợp thể phức tạp của nhiều chất. Cho nên ăn có chừng mực vẫn
là điều quan trọng.
Bắp
Chuyện cũ: Ăn bắp không tốt bằng ăn cơm hay bánh
mì.
Chuyện mới: Bắp là một thứ ngũ cốc cũng tốt không
kém gì các loại gọi là “whole grain” khác. Bắp vàng có chứa nhiều chất tiền phẩm
của sinh tố A, nhóm carotenoid, làm cho “sáng mắt.” Tuy nhiên cũng nên nhớ là
sinh tố A nhiều quá mức lại có hại. Bắp màu trắng thì không được tốt như bắp
vàng.
Cà chua
Chuyện cũ: Cà chua có nhiều sinh tố C, nhưng phải
là cà chua tươi mới được.
Chuyện mới: Đúng là cà chua có nhiều sinh tố C, và
càng tươi thì sinh tố càng nhiều. Nhưng ngoài sinh tố C, cà chua còn có một chất
gọi là lycopene. Chất này có thể phòng ngừa bệnh ung thư tiền liệt tuyến. Có điều
đặc biệt là cà chua đã chế biến (như xốt cà) thì chất lycopene lại dễ hấp thụ
vào cơ thể hơn.
Tôm, cua, mực...
Chuyện cũ: Tôm có nhiều cholesterol, không nên
ăn.
Chuyện mới: Đúng là tôm và mực có nhiều
cholesterol nhất so với nghêu, sò, hến. Một nửa pound tôm có khoảng 300 mg
cholesterol, là mức tối đa cho một ngày. Nhưng tôm lại rất ít chất béo bão hòa,
là thứ làm hại tim nhiều hơn là cholesterol. Ngoài ra, tôm cũng có chất béo
omega-3 là thứ chất béo giúp cho đỡ bị nghẹt tim. Như vậy thì ăn vừa phải là tốt
hơn cả.
Cũng nên ghi thêm là tôm, cua (kể cả tôm hùm), scallop, nghêu,
sò, chem chép... có ít cholesterol hơn là thịt bò.
Cà phê và trà
Chuyện cũ: Uống cà phê có hại. Có người nói uống
trà bị xốp xương.
Chuyện mới: Cà phê là thứ đồ uống được nghiên cứu
kỹ càng nhất trên thế giới. Các kết quả cho thấy là cà phê, cũng như chất
caffeine trong các thực phẩm khác, không làm hại tim, không sinh ung thư, không
làm loét bao tử.
Có một số người uống nhiều quá thì cảm thấy bứt rứt, nhưng nói
chung thì uống vừa phải không có hại gì nếu không sẵn có bệnh như bệnh loạn nhịp
tim. Nếu đang uống cà phê nhiều đều đều mà muốn thôi, thì đừng ngưng ngang, mà
phải bớt từ từ trong nhiều ngày để tránh khỏi bị nhức đầu.
Trà có chất “kháng oxyt hóa” (antioxidant), nên có thể giảm thiểu
rủi ro bị ung thư. Ngoài ra, trà cũng làm cho đỡ nghẹt mạch máu vì cholesterol.
Trà không làm xốp xương. Dĩ nhiên là những thứ lá lẻo linh tinh gọi là “herb
tea” vì không phải là trà, nên không kể .
Tin vui cho người mê sô cô
la
Chuyện cũ: Sô cô la có hại, nhiều ca lo ri lắm, đừng
ăn.
Chuyện mới: Đúng là sô cô la có nhiều ca lo ri.
Nhưng sô cô la cũng như trà, có nhiều chất kháng oxyt hóa.
Ngoài ra có một cuộc khảo sát đại quy mô, cho thấy là trong số
những người bình thường có hoạt động thể dục thể thao, thì nhóm người có ăn mỗi
tháng vài phong sô cô la sống lâu hơn nhóm người không ăn sô cô la. Lý do thì
không hiểu tại sao. Cuộc khảo sát chưa kết thúc.
Cam, chanh, bưởi
Chuyện cũ: Các trái cây này có nhiều sinh tố C.
Chuyện mới: Vẫn đúng vậy. Nhưng ngoài ra, cam,
chanh, bưởi còn có nhiều chất giúp cho đỡ bị ung thư và trúng gió.
Màu sắc của rau quả
Chuyện cũ: Không để ý đến màu sắc.
Chuyện mới: Những loại rau và trái cây đậm màu, thường
có nhiều sinh tố và chất khoáng hơn. Thí dụ như nho đỏ, dâu, mận “Đà Lạt,” cam,
cà rốt, rau dền, rau cải xanh, củ cải đỏ, v.v. Ngoài ra, chất màu của thực vật
còn có thể phòng ngừa nhiều bệnh kinh niên, kể cả ung thư, vì có nhiều chất
kháng oxyt hóa.
Trái Bơ
Chuyện cũ: Ngày xưa người ta, cả giới y khoa,
cũng cho là trái bơ nó nhiều chất béo lắm, nên nó còn có nickname là
"butter pear" nữa. Một trái trung bình có 30 grs chất béo, tương
đương với một cái hambuger to), và vì thế các vị "chuyên môn" thường
khuyên mình nên hạn chế ăn uống thứ trái cây này.
Chuyện mới: Nhưng gần đây, các nhà nghiên cứu khám
phá ra rằng, hầu hết chất béo từ trái bơ thuộc loại
"monounsaturated", lại là tốt cho mình. Tốt vì nó có thể làm giảm mức
độ cholesterol. Vì thế chính phủ Mỹ khuyên nên ăn trái này ( bơ ).
Cụ thể hơn, trong một cuộc thử nghiệm năm 1996, 45 người đã ăn
trái bơ mỗi ngày trong một tuần. Kết quả là họ đã thấy cholesterol ở những người
này giảm trung bình khoảng 17%. Tưởng cũng nên nói thêm một tí rằng cholesterol
của mình nó gồm :
- LDL (low density lipoprotein, hoặc
"bad fat") và triglycerides, có thể gây hoặc làm trầm trọng hơn những
chứng bịnh tim
- HDL (high density lipoprotein, hay
"good fat" levels), có thể làm giảm bớt nguy cơ bệnh tim
Số 45 người kia thì sau một tuần "thí nghiệm", số LDL
của họ xuống và HDL lên.
Họ tìm thấy trái bơ có nhiều beta-sitosterol, một chất natural
có thể làm giảm nhiều số lượng cholesterol trong máu.
Nói vậy, nhưng người ta cũng khuyên mình nên ăn có chừng mực, vì
nó nhiều calories hơn nhiều trái cây khác.
Tóm lại:
Về vấn đề dinh dưỡng, nếu đọc càng nhiều càng thấy mù mờ hơn, hoặc
là không thể nào nhớ nổi các chi tiết lẻ tẻ, thì có lẽ nên theo nguyên tắc là
ăn uống gì cũng chừng mực, trừ phi là mình có bệnh thì phải theo chế độ của bác
sĩ chỉ dẫn.
Vũ Quí Đài
Nguyên Khoa Trưởng Đại Học Y Khoa Sài
Gòn
DS
Trần Đình Khoa gởi
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét